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近幾年來，重慶小面火遍全國，其濃郁的麻辣風味讓不少人都覺得神秘。我制作重慶小面多年，這里從調料的選擇與制作、熬湯、制作臊子和煮面四個方面來詳解它。////一、調料的選擇與制作////制作重慶小面須選擇上乘調料，必備的基本調料有：自制油辣子、花椒面、復合醬油、姜蒜水等。1自制油辣子與川菜紅油的做法相似，一般選擇多種辣椒混合使用，目的是綜合多種辣椒的辣味與香味，避免單一辣椒過辣或不香的缺點。? 選擇二荊條辣椒、印度椒和貴州燈籠椒，按1∶1∶1的比例剪成節并去籽，再入鍋與香料/(八角、桂皮、白豆蔻、香葉/)用小火干炒香，盛出晾涼后舂成黃豆大小的粗面。? 將一級菜油/(約5升/)燒至九成熱/(油起濃煙時/)關火，待晾到六成熱時下生姜塊、大蔥和洋蔥/(各500克/)，離火讓油冷后撈去料渣，取1//3的冷油與辣椒面拌勻。? 再次將鍋中的菜油燒至八成熱時關火，取鍋中一半的菜油加在辣椒面里/(一邊加熱油一邊攪拌辣椒面，讓其均勻受熱/)。等剩下的一半油晾至三成熱時，再加在辣椒面里攪勻，最后撒入熟白芝麻靜置一天即可。注意? 八角、桂皮、白豆蔻、香葉按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配；辣椒面與菜油的比例為 1∶3；香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3；芝麻的量可多可少。（一般制作紅油時，辣椒面與油的比例是1∶5，使用時用油而不用辣椒，而重慶小面的油辣子，油與辣子是混合使用的，所以辣椒面與油的比例與制作紅油不同）。?必須選用菜油，這樣做出來的油辣子才香，油也比較濃稠。香料的用量不宜過多 — —油辣子里加入香料，是為了適當增加香味，但以吃不出香料味為宜。在制作油辣子時為了不讓辣椒煳，但又須香味十足，所以分了三次下油。第一次用冷油與辣椒面拌勻，是為了避免突然在高油溫的沖激下把辣椒面炸煳。第二次用高油溫是為了將辣椒面激香。第三次下溫油則是為了將辣椒面的色浸出在油里。這樣制作出的油辣子具有一股煳辣香味，但又吃不出煳味，更不會發苦，具有辣而不燥、香氣撲鼻的特點。2自制花椒面選上乘干紅花椒與青花椒，按8∶2的比例混合，打成細面即可。因為干紅花椒比青花椒麻，而青花椒又比干紅花椒香，這樣搭配起到了優勢互補的效果。3復合醬油選黃豆醬油與其他兩種以上的生抽按1∶1的比例混合后，加入小蔥、胡蘿卜片小火熬沸，調入適量白糖，撈去渣即可。多種醬油混合使用，可以彌補單一醬油鮮香味不足的缺點。4姜蔥蒜水先將姜蔥制成蓉，加入冷開水調勻，浸泡半小時后去渣，加入蒜泥攪勻即成。////二、熬湯////原料豬棒骨2000克、豬雜骨1000克、雞骨架2副、生姜、大蔥、干花椒各適量。制法1.將豬棒骨、豬雜骨和雞骨架入清水鍋里汆水后，撈出待用。2.湯桶內摻入清水20升，放入豬骨與雞骨架，待水沸后打去泡沫，放入十多粒干花椒和生姜、大蔥，蓋上鍋蓋先用中火熬1小時，然后改小火熬至湯色乳白便好。注意所用骨料（大骨要砸開），無論是汆水，還是熬湯，都要冷水下鍋。熬湯時清水最好一次性加足,中途不宜掀開鍋蓋或加水，如果中途確實需要加水，也一定要加開水。////三、制作臊子////重慶小面的臊子，具有代表性的有紅燒牛肉、紅燒肥腸、雜醬等臊子，下面講講它們的具體做法。紅燒牛肉臊子紅燒牛肉臊子具有鮮香濃郁、麻辣味厚的特點。注意牛肉不需汆水，而是用清水漂去血水，這樣才能更好地保持牛肉的香味。原料牛肉5000克、牛油500克、油辣子500克、香料100克、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、干辣椒節、干花椒、鹽、老抽、雞精、味精、白糖、鮮湯、菜油各適量。制法1.把牛肉切成2厘米（或3厘米）見方的塊，用清水漂去血水，撈出瀝干水待用。2.凈鍋放菜油燒熱，下生姜、牛肉塊炒干水汽，盛出待用。鍋洗凈，下牛油與菜油燒熱，再下香料、干辣椒節、花椒炒香，然后加豆瓣、糍粑辣椒炒香，摻入鮮湯，加鹽、老抽、雞精和味精調好味，把鍋里的料渣打起用紗布包好，連湯一起翻入高壓鍋里，加入牛肉塊，壓15分鐘離火，搛去料包便好。說明香料配比為：八角50克、桂皮50克、白豆蔻20克、香葉30克、香茅草20克、砂仁40克、草果20克、母丁香10克、甘草10克、檳榔20克。使用時要將所有香料制成黃豆大小的碎粒狀。紅燒肥腸臊子原料肥腸2500克、香料（配方與牛肉臊子同）100克、泡椒蓉、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、干辣椒節、干花椒、鹽、白糖、鮮湯、油辣子、菜油各適量。制法1.將肥腸治凈，改刀成小節后入冷水鍋里汆一水，撈出待用。2.鍋里放油辣子燒熱，下生姜、泡椒蓉、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒節和干花椒炒香，摻入鮮湯，燒沸后加鹽、白糖調好味，用漏勺把鍋里的料渣打起來用紗布包好。3.另鍋放少量菜油燒熱，下肥腸節煸炒至水汽干，與制好的湯料與料包同入高壓鍋里壓5分鐘離火，搛去料包便好。說明要求肥腸無異味，具有麻辣鮮香、（火巴）軟適口的特點。雜醬臊子原料肉餡2500克、郫縣豆瓣、黃豆醬、老抽、芝麻醬、甜面醬、花椒面、姜米、鹽、白糖、味精、菜油各適量。制法凈鍋放少許油燒熱，下入肉餡翻炒，待肉變色后，加入姜米繼續炒，炒至快熟時加郫縣豆瓣、黃豆醬、芝麻醬、甜面醬、老抽、鹽、白糖和味精炒香，最后撒入花椒面調味即成。說明此臊子醬香濃郁、微辣鮮香。為了增香，還可加入適量的芽菜末一起炒制。////四、煮面////原料面條、青菜葉子、鹽、味精、雞精、姜蔥蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻醬（或花生醬，選用其中一種）、榨菜粒、醬油、化豬油、油辣子、骨頭湯、蔥花（或香菜末）各適量。制法1.取一面碗加入鹽、味精、雞精、姜蔥蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻醬（或花生醬）、榨菜粒、醬油、化豬油、油辣子和骨頭湯。2.鍋里摻入清水燒沸，下入面條、青菜葉子煮熟，撈起放在打好作料的面碗里，舀上臊子，撒上蔥花（或香菜末）即成。說明市場上現做的面條多數是含堿面條，不宜煮得過軟，以剛熟起鍋為好。加入芝麻醬與花生醬是為了增加香味，讓面條更好地粘附湯的味道，但其用量不宜過多，入口有余味即可。油辣子、花椒面可根據客人要求，靈活掌握

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